A pesar de la creencia popular, el café espresso no se denomina así porque se sirve rápidamente o se hace con celeridad. En realidad espresso es el participio pasado de la palabra «esprimere», que en italiano significa presionar, por lo tanto se refiere al proceso mediante el cual se hace el café, más que al tipo de bebida.
El café espresso se elabora moliendo primero los granos de café tostados. Luego el agua caliente, a alta presión, se abre paso a través de un lecho de granos de café y el contenido soluble de los granos de café se disuelve en el agua (extracción) para producir el espresso.
En 2018 se publicó un estudio que mostraba que los granos de café que habían sido molidos más de los habitual resultaban en un espresso más débil. Este resultado experimental contrario a la intuición tiene sentido si, por alguna razón, existen regiones dentro del lecho de café donde se extrae menos o incluso nada de café. Esta extracción desigual se vuelve más pronunciada cuando el café se muele más fino.
Ahora, un equipo de la Universidad de Huddersefield ha publicado un nuevo estudio en Physics of Fluids, en el que se analizó el papel de la extracción desigual del café utilizando un modelo matemático simple. Dividieron el café en dos regiones para examinar si el flujo desigual produce un espresso más débil.
Una de las regiones del sistema albergaba café más compactado que la otra, lo que provocó una disparidad inicial en la resistencia al flujo porque el agua fluye más rápidamente a través de los granos más compactados. La extracción de café disminuyó aún más la resistencia al flujo, ya que los granos de café pierden entre un 20 % y un 25 % de su masa durante el proceso.
“Nuestro modelo muestra que el flujo y la extracción ampliaron la disparidad inicial en el flujo entre las dos regiones, lo que a su vez reduce la resistencia y genera más flujo – explica el líder del estudio, Guillermo Lee –. Este efecto parece estar siempre activo, y no es hasta que una de las regiones tiene todo su café soluble extraído que vemos la disminución observada experimentalmente en la extracción con la disminución del tamaño de la molienda”.
Los investigadores se sorprendieron al descubrir que el modelo siempre predice un flujo desigual en diferentes partes del lecho del café. Básicamente hay un punto de molienda preciso que permite que el agua que pasa a través del café molido se impregne de todas las propiedades del fruto, pero sin abusar para producir una bebida demasiado amarga.
“Esto es importante porque el sabor del café depende del nivel de extracción – añade Lee –. Muy poca extracción y el sabor del café es lo que los expertos llaman ‘subdesarrollado’, o como lo describo: agua ahumada. Demasiada extracción y el café sabe muy amargo. Estos resultados sugieren que incluso si parece que la extracción general está en el nivel correcto, podría deberse a una mezcla de café amargo y subdesarrollado”.
Comprender el origen de la extracción desigual y evitarla o prevenirla podría permitir mejores preparaciones y ahorros financieros sustanciales al usar el café de manera más eficiente.
“Nuestro siguiente paso es hacer que el modelo sea más realista para ver si podemos obtener información más detallada sobre este confuso fenómeno – concluye Lee – . Una vez que se logre esto, podemos comenzar a pensar si es posible realizar cambios en la forma en que se prepara el café espresso para reducir la cantidad de extracción desigual”.
Lo bueno de este experimento científico es que podemos realizarlo en casa: basta probar diferentes tipos de molienda y de presión, si usamos una cafetera italiana por ejemplo, para evaluar si estamos consiguiendo “agua ahumada” o un café amargo. Aunque también es cuestión de gustos.
Fuente: adslzone
